Rezeptideen

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Charoluxe-Filetsteak im Speckmantel auf roten Honigzwiebeln

Charoluxe-Rindfleischsalat mit Tonkabohnenvinaigrette

Charoluxe-Zwiebelschmorbraten in Rotwein-Kirschsud mit geschmorten Äpfeln und Birnen

Geschnetzeltes vom Charoluxe-Rind mit Selleriestampf und Serviettenknödeln

Geschnetzeltes vom Charoluxe-Steak mit Karotten und Buttersauce

Japanisches Charoluxe-Gulasch mit Koriander und Dampfnudel

Kurze Rippe vom Charoluxe-Rind mit Süßkartoffelpüree, Süßkartoffeltalern und Ingwerstroh

Charoluxe-Filetsteak im Speckmantel auf roten Honigzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

4 Charoluxe-Filetsteaks à 200 g
4 Scheiben Speck
1 EL Honigsenf
8 rote Zwiebeln, grob gestiftet
3 Knoblauchzehen
1 EL fein gesalzene Butter
2 EL Honig
200 ml Apfelsaft
5 Stiele Thymian

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Speckstreifen mit dem Honigsenf bestreichen, um die Filetsteaks wickeln und mit etwas Küchegarn umbinden. Die Filets in einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten und für ca. 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen. Dann in eine Auflaufform legen und im Backofen bei 175° C 
12 Minuten garen.

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in grobe Stifte schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in der zerlassenen Butter ca. 3 Minuten glasig dünsten und unter Zugabe des Honigs karamellisieren. Nach 3 Minuten mit dem Apfelsaft ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren mit den abgezupften Thymianblättchen verfeinern.

Mit frischem Baguette und einem kräftigen Rotwein servieren.

Charoluxe-Rindfleischsalat mit Tonkabohnenvinaigrette

Für 4 Personen:

Tonkabohnen-Vinaigrette:
2 Tonkabohnen
100 ml Sonnenblumenöl
20 g Sojasauce
5 g Reisessig
5 g Mirin
Saft von einer ¼ Zitrone
1 Prise Zucker

Salat:
600 g Filet vom Charoluxe-Rind
80 g Wasser
80 g Zucker
80 g weißer Balsamico
150 g Rettich
½ rote Zwiebel
2 Salatherzen

Für die Vinaigrette Tonkabohnen mit Öl mixen und 24 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Wasser, Zucker und weißen Balsamico zu einem süßsauren Fond aufkochen. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit 80 ml des noch heißen Fonds übergießen. 2 Stunden ziehen lassen. Restlichen Fond abkühlen lassen.
Rettich in feine Streifen schneiden und 150 ml kaltem Fond übergießen. 2 Stunden ziehen lassen.
Salatherzen waschen, klein zupfen und in etwas Tonkabohnen-Vinaigrette marinieren.
Rinderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Mit der restlichen Tonkabohnen-Vinaigrette marinieren.

Alle Zutaten auf Portionstellern zu einem Salat anrichten und sofort servieren.

Charoluxe-Zwiebelschmorbraten in Rotwein-Kirschsud mit geschmorten Äpfeln und Birnen

Zutaten für 4 Personen

2 kg Charoluxe-Schmorbratenstück, z.B. aus Keule, Vorderviertel oder Bug
2 Möhren
½ Sellerieknolle
4 rote Zwiebeln
4 weiße Zwiebeln
3 EL Rapsöl
2 frische Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Kirschsaft
60 ml Cognac
3 Äpfel
3 Birnen
3 Knoblauchzehen
1 EL Butter

Den Backofen auf 165° C vorheizen. Das Fleisch in einem Bräter ohne Öl rundherum anbraten und für ca. 15 Minuten zum Ruhen auf ein Holzbrett legen.

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Zwiebeln schälen und vierteln. Rapsöl im Bräter erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren kurz anschmoren lassen. Tomatenmark hinzugeben und kräftig anrösten. Mit Rotwein, Kirschsaft und Cognac ablöschen, und das Fleisch mehrfach darin wenden. Den geschlossenen Bräter für 2,5 Stunden in den Ofen schieben. Dabei den Braten regelmäßig im Sud wenden.

Äpfel und Birnen vierteln, entkernen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne zerlassen, Äpfel, Birnen und Knoblauch darin andünsten und als saftige Knusperdekoration über dem Fleisch verteilen. Dazu passen grobe Brotwürfel.

Geschnetzeltes vom Charoluxe-Rind mit Selleriestampf und Serviettenknödeln

Für 4 Personen:

Geschnetzeltes:
1 kg Geschnetzeltes vom Charoluxe-Rind
350 g Champignons
3 kleine Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
400 ml Fleischbrühe
100 g saure Sahne
2 TL Speisestärke
1 EL Senfkörner
3 Stangen Frühlingszwiebeln

Serviettenknödel:
250 g Toastbrot
75 g Butter
2 Eigelb
2 Eiweiß
120 g Quark
Abrieb von ½ Orange

Selleriestampf:
1 Knolle Sellerie
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons waschen und ebenfalls würfeln. Senfkörner in etwas Wasser ca. 10 Minuten weichkochen, abgießen und beiseite stellen. Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten, Champignons und Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen. Saure Sahne mit Stärke vermengen und in die Pfanne einrühren. Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden, waschen und dazu geben. 2 Minuten lang kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 100° C vorheizen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Butter und Eigelb schaumig aufschlagen. Quark in die Eigelbmasse geben und mit dem Toastbrot locker vermengen. Eiweiß aufschlagen, mit dem Abrieb von der Orange zum Toastbrot geben und unterheben. Masse auf Klarsichtfolie geben und zu einer festen Wurst zusammenrollen. Mit einem spitzen Gegenstand Luftlöcher einpiksen. Mit Alufolie ummanteln und 25 Minuten im Ofen dämpfen. Auskühlen lassen, auspacken und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Sieten anbraten.

Sellerie schälen und grob würfeln. In Salzwasser weich kochen und ausdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer Sellerie und Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschnetzeltes vom Charoluxe-Steak mit Karotten und Buttersauce

Zutaten für 4 Personen

500 g Charoluxe-Hüftsteak
6 kleine Karotten
2 weiße Zwiebeln
1 EL gesalzene Butter
200 ml Mineralwasser
2 EL fein gesiebtes Mehl
2 EL Butter
150 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Frische Kräuter nach Belieben

Die Hüftsteaks in fingerdicke Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Öl rundherum scharf anbraten, herausnehmen und zum Ruhen auf ein Brett legen.

Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Stifte schneiden. In der Fleischpfanne die Butter zerlassen, die Gemüsestifte darin schwenken und nach ca. 3 Minuten mit dem Mineralwasser ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die angebratenen Fleischstreifen hinzugeben und die Pfanne bei niedrigster Hitze warm halten.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzufügen und goldgelb anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und unter Rühren mit dem Schneebesen 
ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas frischem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben und Saison mit frischen gehackten Kräutern abrunden.

Das Geschnetzelte mit den Möhren in einen tiefen Teller geben und mit der Buttersauce übergießen. Dazu passen frische Bandnudeln oder gedämpfter Reis.

Japanisches Charoluxe-Gulasch mit Koriander und Dampfnudel

Rezept für 4 Personen

Gulasch:
1,5 kg Bug vom Charoluxe-Rind, in daumengroße Würfel geschnitten
300 g Zwiebeln, gewürfelt
4 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1TL Five Spice (asiatisches Fünf-Gewürzpulver)
1 TL Koriandersamen
1 TL Sezuan-Pfeffer
200 ml Sake
100 ml Mirin
1 l Rinderfond
2,5 l Wasser
50 g Ingwer
3 Stangen Zitronengras, fein gehackt
5 Kaffir-Limonenblätter
50 g Balsamico (dunkel)
100 ml Sojasauce
100 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
Speisestärke

Dampfnudel:
1 gestrichener EL Trockenhefe
160 ml Wasser
300 g Mehl
20 g Zucker
1 Prise Salz
2 EL Öl
1 gestrichener EL Backpulver

Koriandersalat:
1 Bund Koriander
40 g Sojasprossen
2 rote Peperoni
2 Stangen Frühlingszwiebeln
5 Champignons
1 rote Zwiebel
75 g Reisessig
75 g Mirin
1TL Knoblauch
1TL Ingwer
½ TL Kaffir-Limonenblätter
½ TL Zitronengras
1 TL Korianderstiele

Fleisch mit den Zwiebeln zusammen anbraten. Knoblauch, Five Spice, Koriandersamen und Sezuan-Pfeffer hinzugeben, anrösten und ablöschen mit Sake und Mirin. Mit Fond und Wasser auffüllen und restliche Zutaten dazugeben. Schmoren lassen bis das Fleisch zart ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Speisestärke vorsichtig abbinden bis eine saucenähnliche Konsistenz entsteht.

Hefe mit Wasser vermengen. Die restlichen Zutaten beifügen und vermengen. 1 Stunde gehen lassen. Nach Verdopplung des Teiges diesen durchkneten und 8 gleich große Bällchen formen. Weitere 20 Minuten gehen lassen und ca. 15 Minuten im Steamer dämpfen.

Peperoni und Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Korianderblätter waschen und zerzupfen. Champignons waschen, in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben

Reisessig mit Mirin mischen. Knoblauch, Ingwer, Limonenblätter, Zitronengras und Korianderstiele sehr fein hacken.Alles vermengen und vor dem Servieren über den Salat geben.

Kurze Rippe vom Charoluxe-Rind mit Süßkartoffelpüree, Süßkartoffeltalern und Ingwerstroh

Für 4 Personen:

1 kg Shortrib mit Knochen vom Charoluxe-Rind (Querrippe)
1 l + 100 ml Pflanzenöl
200 g + 1 große Süßkartoffel
100 g + 50 g Nussbutter
50 g Ingwer
brauner Zucker
Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 70° C vorheizen. Das Fleisch parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer Pfanne anbraten. In einen Topf geben und mit einem Liter Öl bedecken. Im Ofen 11 Stunden confieren. Vom Knochen lösen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer Pfanne anbraten.
Ofen auf 200° C vorheizen. Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und in ca. 3 cm dicke Ringe schneiden. Auf ein Blech geben und mit Nussbutter bestreichen. Mit Salz und etwas braunem Zucker würzen und mit Alufolie abdecken. Für die Taler die restliche Süßkartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rund ausstechen, auf ein Blech geben, mit Nussbutter bestreichen und mit Salz und braunem Zucker würzen. Die Püreekartoffeln 30, die Taler 20 Minuten im Ofen garen. Die Püreekartoffeln im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Denn Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Bei 180° C goldgelb frittieren. Anschließend mit Salz würzen.