Vom Filet über die Kugel bis hin zur Hohen Rippe

Klicken Sie mit der Maus auf die einzelnen Teilstücke und erfahren Sie, wie man diese nennt, und welche Köstlichkeiten Sie am besten daraus zubereiten.

Nacken

Auch als Hals bezeichnet. Ideal zum Braten, als Gulasch oder zum Kochen in der Suppe.

Spannripp

Auch Querrippe oder Leiterfleisch genannt. Wird immer mit Knochen angeboten und ist vor allem zum Kochen geeignet.

Brustspitz

Eignet sich nur zum Kochen.

Fehlrippe

Teilstücke sind die Dicke Rippe und das Zungenstück die als Kurzgebratenes, geschmort als Gulasch oder gekocht serviert werden.

Schulterspitz

Auch als falsches Filet bezeichnet, da es wie Filet aussieht. Es eignet sich aber besser für Ragout und Eintöpfe.

Dickes Bugstück/Mittelbug

Wird für Sauerbraten, Rouladen oder zum Kochen verwendet.

Vorderhesse

Meist in Scheiben geschnitten. Ideal zum Schmoren oder Kochen.

Hohe Rippe

Ideal zum Braten, Kochen und Grillen.

Brustkern

Stück aus der Brust, auch als Rinderbrust bezeichnet. Wird frisch oder gepökelt angeboten und eignet sich besonders zum Kochen.

Nachbrust

Auch Mittelbrust genannt. Eignet sich wie die Brustspitze nur zum Kochen.

Hochrippe

Aus ihr schneidet man Koteletts und Entrecôtes. Eignet sich auch als Rostbraten. Die Entrecôtes sind ideal zum Grillen.

Dünnung

Überwiegend als Rolle zusammengebunden. Zum Kochen, für Brühen oder Fonds und Suppen geeignet.

Flaches Roastbeef

Ideal zum Kurzbratenals Rumpsteak oder als Bratenfleisch. Wird meistens mit Fettoberseite angeboten.

Filet

Kann am Stück oder geschnitten als zartes Filetsteak gebraten werden. Auch als Grillsteak ein Genuss.

Hüfte

Teil der Keule, auch Blume genannt. Zartes und saftiges Fleisch, das zum Kurzbraten, Braten und Schmoren geeignet ist.

Oberschale

Teil der Keule. Zartes Fleisch, das sehr gut für Rouladen verwendet werden kann.

Bürgermeisterstück

Teil der Keule, auch Pastorenstück genannt. Sehr gut zum Kurzbraten und für Schmorgerichte wie Sauerbraten, Gulasch und Ragouts.

Kugel

Teil der Keule, auch Maus genannt. Ideal für Tatar und Rouladen.

Tafelspitz

Teil aus der Keule. Geeignet für Tafelspitz und Steaks.

Schwanzrolle

Aus der Keule geschnitten. Empfiehlt sich zum Kurzbraten, Schmoren und Braten.

Ochsenschwanz

Vorzüglich für Ragouts und als Suppenfleisch.

Hinterhesse

Auch Ochsenbein genannt. Ist ideal für Suppenfleisch und Geschmortes.

Beinscheiben

Ergeben besonders kräftige Bouillons.

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