Profitipps von
Gerd Koester

Welches Stück nehme ich am besten für einen Braten und welches für ein Steak? Und was bedeutet eigentlich Marmorierung?

Was sich kompliziert anhört, ist in Wirklichkeit gar nicht schwer. Fleischermeister Gerd Koester verrät Profitricks und beantwortet die wichtigsten Fragen.

Wer viele Gäste empfängt, liegt mit einem saftigen Rinderbraten richtig. Was muss bei der Zubereitung beachtet werden?

Zutaten: Pro Person sollten Sie 250 g Fleisch einplanen. Am einfachsten ist es, nach Rezept zu kochen und die Zutaten entsprechend der Gästeanzahl hochzurechnen.

Das richtige Stück:

Verwenden Sie für Schmorbraten große Teilstücke aus der Keule oder der Rinderschulter.

Für festliche Anlässe ist Filet ideal, das mit etwas Fett im Ofen knusprig braun gebraten wird.

Kräftiges Anbraten: Der Rinderbraten muss nach dem Würzen von allen Seiten kurz bei großer Hitze angebraten werden, damit sich die Fleischporen schnell schließen und der Braten saftig bleibt. Große Stücke dürfen jedoch nicht so heiß angebraten werden wie kleine, da sie im Ofen oder im Topf der Hitze viel länger ausgesetzt sind.

Welche Fleischteile des Rindes eignen sich für Steaks? Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

Wir haben für Sie eine kleine Steak-Übersicht zusammengestellt:

Rinderfilet: Die edelsten Steaks schneidet man aus Rinderfilet. Das große Chateaubriand stammt aus dem breiten Filetteil. Für das Filetsteak wird die Filetmitte verwendet. Die schmalen Teile des Filets eignen sich für Tournedos, die mit einem Speckmantel umwickelt werden. Aus der Filetspitze bereitet man die nur 80 Gramm leichten Filet Mignons zu.

Ribeye-Steak/Entrecôte: Das Entrecôte ist ideal zum Grillen. Eine Fettader, die hier im Muskelfleisch eingelagert ist, macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch. Das Fleisch selbst ist zart und mager.

Entrecôte double:  Dieser Zuschnitt ist etwa sieben Zentimeter dick, rund 800 g schwer und umfasst sowohl Teile des Filets als auch des Roastbeefs.

Rumpsteak: Das 300g schwere Rumpsteak stammt aus der Rinderkeule, hat einen typischen Fettrand und ist zwei bis drei Zentimeter dick. Der Fettrand sollte auf keinen Fall abgeschnitten werden – so bleibt das Steak saftig und aromatisch. Allerdings sollte es vor dem Braten mehrmals eingeschnitten werden, damit es sich durch die Hitze nicht wölbt.

Kluft- und Beefsteak: Diese Stücke werden aus der Oberschale geschnitten.

Hüftsteak: Wie der Name schon verrät, verwendet man für diese Steaks Fleisch aus der Rinderhüfte.

Tipp: Die Steaks sollten gut abgehangen und mindestens zwei Zentimeter dick geschnitten sein. Und wichtig: Kurzgebratenes erst auf dem Teller salzen!

Braten oder schmoren? Was ist der Unterschied zwischen Braten und Schmoren? Welche Teile des Rindes eignen sich für diese Zubereitungsarten?

Schmoren: Das Fleisch wird zuerst kurz angebraten und dann zusammen mit etwas Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf langsam gegart (geschmort). Für diese Zubereitungsart nehmen Sie am besten Fleischstücke aus der Rinderschulter, der Brust oder der Keule. Dabei eignen sich nicht nur große Teilstücke, sondern auch kleine Stücke für Gulasch, Rindsroulade und Ragouts. Ein aromatisch-kräftiger Geschmack und ein weiches, zartes Fleisch entschädigen für die relativ lange Zubereitungszeit.

Braten: Die edleren Teile vom Rind eignen sich ideal zum Braten: entweder für das Kurzgebratene in der Pfanne oder für den klassischen Rinderbraten im Ofen. Für den knusprig zarten Braten aus dem Ofen sollten Stücke vom Rücken, aus der Hüfte oder edles Filet verwendet werden. Entfernen Sie niemals das Fett, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist. Bevor der Braten in den Ofen kommt, braten Sie das Fleisch kurz bei starker Hitze an, damit sich Poren an der Oberfläche schließen und der Braten innen schön saftig bleibt. Vor dem Aufschneiden sollte der Braten 10 bis 20 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig im Fleisch verteilt und sich die Temperatur der Kruste und des Brateninnern angleichen.

Auf was sollte ich beim Grillen von Rindfleisch achten?

Sommerzeit ist Barbecue-Zeit! Und im Winter bringt ein leckeres Stück Fleisch auf dem Tischgrill zubereitet Abwechslung in kulinarische Gewohnheiten. Damit der feurige Spaß auch ein voller Erfolg wird, sollten Sie ein paar Ratschläge beherzigen:

Grillvorbereitungen: Bei einem Holzkohlegrill die Kohle gut durchglühen lassen. Sobald sich nach ca. 30 Minuten eine weiße Aschenschicht auf den Kohlen bildet und die Roststäbe richtig heiß sind, kann der Grillspaß beginnen.

Das richtige Fleisch: Das Entrecôte, auch Zwischenrippenstück genannt, eignet sich besonders gut zum Grillen. Seine feine Marmorierung sorgt dafür, dass es auch auf dem Grill schön saftig und aromatisch bleibt. Aber auch Rumpsteak und Filetsteak gehören zu den Grillspezialitäten.

Schneiden und Würzen: Die Fleischstücke sollten gleichmäßig dick sein. Würzen Sie lieber etwas sparsamer, damit der eigentliche Fleischgeschmack erhalten bleibt. Wer mag, kann das Fleisch vor dem Grillen mit etwas Öl, das mit Kräutern oder Pfeffer gewürzt ist, bestreichen. Am besten schmeckt Gegrilltes, wenn es im Innern noch leicht rosa ist. Fett sollte erst nach dem Grillen abgeschnitten werden. Und ganz wichtig: Salz kommt erst auf das Steak, wenn es schon auf dem Teller liegt.

Tipp: Mit leichten Beilagen wird der Grillspaß im Handumdrehn zu einer ausgewogenen Mahlzeit. Reichen Sie zum Grillfleisch bunte Blattsalate, Folienkartoffeln und gegrilltes Gemüse wie Champignons, Auberginen und Zucchini. Als alternative zu kalorienbombigen Soßen und fettiger Kräuterbutter eignet sich ein locker-leichter hausgemachter Quarkdip. Einfach Quark mit etwas Mineralwasser anrühren, frische Kräuter und zerhackte rote und gelbe Paprika zugeben und nach Belieben würzen.

Nichts ist ärgerlicher als ein verpatztes Gericht durch zu viel Salz. Wie salze ich richtig?

Salzen Sie große Braten vor dem Anbraten, kleine Fleischstücke erst danach. Kurz Gebratenes wie zum Beispiel Charoluxe-Steaks am besten erst auf dem Teller salzen.

Der passende Wein: Mein Gericht möchte ich durch den passenden Wein abrunden. Wie finde ich den perfekten Wein zum Charoluxe-Fleisch?

Die Grundregel ist erfreulicherweise recht einfach: Erlaubt ist, was schmeckt! Nach dieser kleinen Regel kann sich jeder im Laufe der Zeit seine eigenen Lieblingskombinationen "erkosten".

Einige Zusatzkenntnisse können jedoch davor bewahren, beim Ausprobieren zu sehr daneben zu greifen. Ganz einfach ist die Wahl des richtigen Begleiters, wenn man die Bratensoße mit Wein zubereitet. Hier gilt: Getrunken wird, was auch in die Soße kommt. Ist dies nicht der Fall, hier ein paar Tipps für den passenden Wein je nach Zubereitungsart des Fleisches:

Geschmortes und gebratenes Rindfleisch: Der relativ hohe Alkoholgehalt trockener Rotweine lässt uns eine gewisse Süße empfinden, die kräftige Speisen abrundet und besser zur Geltung bringt. Zu Kurzgebratenem harmonieren die schweren Grands Crus-Weine aus dem Bordeaux, große Burgunder oder auch Châteauneuf-du-Pape. Klassische Rindfleischgerichte finden passende Begleiter in Bordeaux-Weinen der Appellationen Saint-Emilion, Graves oder Haut-Médoc.

Gekochtes Rindfleisch:  Serviert man zum Beispiel Tafelspitz oder Rinderbrust, empfehlen sich eher leichte Rotweine oder aber ein gehaltvoller Weißwein, etwa ein Chablis oder Chardonnay. Kräftige Rotweine würden solche Gerichte zu stark dominieren.
Gegrilltes: Gut geeignet für’s Grillfest sind herbe, trockene Roséweine, zum Beispiel solche der Côte de Provence oder auch der Rosé d'Anjou von der Loire.

Was bedeutet „abhängen“?

Abhängen beschreibt den Prozess der Reifung des Fleisches, der nach dem Tod des Tieres eintritt. Durch das Abhängen wird das Fleisch zart und aromatisch. Geschmack und Qualität des Rindfleischs werden also wesentlich davon beeinflusst, ob das Fleisch ausreichend abgehangen ist. Beispielsweise sollte Kochfleich mindestens sieben Tage abhängen, Bratstücke hingegen etwa zehn Tage. Allerdings spielen auch Rasse, Alter des geschlachteten Rinds und Gewicht des Teilstücks eine große Rolle bei der Reifungsdauer. Die Produzenten von Charoluxe-Rindfleisch zeichnen deshalb jedes Teilstück schon im Schlachthof mit einem Etikett aus, das Ihrem Metzger Auskunft über die optimale Reife gibt und Ihnen damit Qualität, Sicherheit und einen zarten Genuss garantiert.

Was bedeutet „Marmorierung“?

Marmorierung nennt man die gleichmäßige Verteilung von Fettäderchen in den Muskelfasern, an der man qualitativ hochwertiges Rindfleisch erkennen kann. Die Rinder aus dem Charoluxe-Programm sind während der Aufzucht auf saftigen Weiden und bei der Mast in halboffenen Laufställen. Da sich die Tiere regelmäßig bewegen, lagert sich ihr Fett gleichmäßig zwischen den Muskelsträngen ab. Charoluxe-Rindfleisch verdankt der Marmorierung sein besonderes, saftiges Aroma.

Wie lagern Sie Fleisch zuhause fachgerecht bis zur Zubereitung?
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