Reisen bedeutet immer, mit Geschichten im Gepäck zurückzukehren.
Um besser zu verstehen, was das französische Charoluxe-Rindfleisch so einzigartig macht, haben unsere Botschafter an einer Reise ins Herz der Branche teilgenommen. Von der Aufzucht über die Schlachtung bis hin zur Zerlegungswerkstatt ermöglichte ihnen dieses Eintauchen in die Branche, das Know-how, die hohen Anforderungen und das Engagement der Fachleute zu entdecken, die in jeder Phase zur Qualität dieses außergewöhnlichen Fleisches beitragen. Charoluxe stammt von der Charolais-Rasse ab, die für die Zartheit und die Marmorierung ihres Fleisches bekannt ist, und steht für eine anspruchsvolle Produktion.
im Herzen einer Charolais-Zucht
Um die Fleischrasse, die der Marke Charoluxe zugrunde liegt, besser zu verstehen, haben die Botschafter Sébastien Philippon besucht, einen Charolais-Züchter in Bresse-sur-Grosne. Sein Charoluxe-zertifizierter Betrieb ist ein integrierter Zucht- und Mastbetrieb. Er umfasst 540 Tiere, darunter 180 Milchkühe, 180 Kälber und 180 Jungrinder, die ständig gemästet werden.
Auf seinen 2.000 Hektar produziert der Züchter 80 % des Futters für seine Herde selbst. Es besteht aus Getreide, Grassilage und Heu. Dieses Futter wird durch pflanzliche Proteine und Mineralstoffe ergänzt, die im Rahmen eines genossenschaftlichen Netzwerks zugekauft werden. Ab Mitte März kommen kleine Herden von jeweils etwa 20 Mutterkühen und ihren Kälbern auf die Weiden. Sie bleiben dort, sofern es die Wetterbedingungen zulassen, bis Mitte November. Die zur Mast bestimmten Jungrinder werden in offenen, gut belüfteten Gehegen in Sechsergruppen mit einer durchschnittlichen Fläche von 10 m² gehalten.
Die Schritte der Schlachtung und Zerlegung entdecken
Um ihren Einblick in die Lieferkette zu vervollständigen, besuchten die Botschafter in Roanne einen von Tradival betriebenen und Charoluxe-zertifizierten Standort für Schlachtung, Verarbeitung und Zerlegung. So konnten sie den Weg der 16 bis 20 Monate alten Jungrinder, die für die Marke Charoluxe bestimmt sind, vor der Vermarktung verfolgen und die in dieser Phase der Lieferkette durchgeführten Arbeitsschritte besser verstehen.
Von dieser Plattform aus werden zahlreiche Charoluxe-Rindfleischteile auf den deutschen Markt versandt. Vor der Vermarktung wird jedes Tier einer strengen Auswahl unterzogen, einschließlich einer genauen Überprüfung der Einhaltung der für Charoluxe festgelegten Spezifikationen und Qualitätskriterien.
Über die technischen Abläufe hinaus hat diese Etappe der Reise die Bedeutung der Rückverfolgbarkeit, der Achtung des Tierschutzes und des in jeder Phase eingesetzten Know-hows deutlich gemacht, um den Qualitätsstandards des französischen Charoluxe-Rindfleischs gerecht zu werden.
Geschichte, Zerlegung und Verkostung: ein Eintauchen in die Welt des Charolais
Im weiteren Verlauf ihrer Reise ins Herz der Branche besuchten die Botschafter das Maison du Charolais. Dieser Zwischenstopp ermöglichte es ihnen, ihre Kenntnisse über die Geschichte der Charolais-Rasse und die Besonderheiten dieses symbolträchtigen Fleisches zu vertiefen. Das im Herzen der Bocage gelegene Maison du Charolais verdeutlicht die enge Verbindung zwischen der Rasse, ihrem Ursprungsgebiet und ihrer natürlichen Umgebung. Im hauseigenen Restaurant konnten sie zudem Charolais-Fleisch in verschiedenen Zubereitungsformen verkosten.
Zum Abschluss des Besuchs nahmen die Teilnehmer an einem Zerlege-Workshop teil und verkosteten anschließend Charolais-Fleisch.
Einblick in die Vermarktung von Fleisch in Frankreich
Für die auf dem deutschen Markt tätigen Botschafter war es wichtig, zu verstehen, wie Rindfleisch in Frankreich vermarktet wird, um mögliche Parallelen zu erkennen und neue Erkenntnisse zu gewinnen, die für ihren eigenen Markt nützlich sind. In diesem Zusammenhang besuchten sie sowohl eine Verkaufsstelle des Lebensmittelgroßhandels als auch eine traditionelle Metzgerei – zwei Vertriebskanäle, die das französische Know-how verdeutlichen.
Die Gruppe begab sich zunächst zum Super U in Prissé, wo ihnen der Abteilungsleiter Jean-Jacques Billoux die Vermarktung von Rindfleisch sowohl an der Theke als auch hinter den Kulissen im Rahmen einer Besichtigung der Zerlegungsanlage vorstellte. Bei diesem Besuch konnten sie insbesondere beobachten, dass Rindersteaks in Frankreich im Allgemeinen in dickeren und breiteren Stücken angeboten werden als in Deutschland.
Anschließend besuchten die Botschafter eine traditionelle Metzgerei in La Clayette, den „Comptoir Charollais“. Die 2022 erbaute Metzgerei bietet eine besonders vielfältige Auswahl, nicht nur an Rindfleisch, sondern auch an anderen Fleischsorten und typisch französischen Wurstwaren. Jean-Philippe Baligand führte sie zudem durch die Produktionsräume. In den Kühlräumen konnten sie die reifenden Schlachtkörper von Charolais-Rindern begutachten.
„So erhält man auf einer solchen Reise einen umfassenden Einblick in die Produktion von Charolais-Rindern. Von der Geburt des Kalbes über die klassische Aufzucht auf der Weide in einer Herde von Mutterkühen bis hin zur Mast im Laufstall. All dies begleitet von kulinarischen Entdeckungen, die perfekt zu diesem außergewöhnlichen Rindfleisch passen. Man versteht die Geschichte dieser großen Fleischrassen, wenn man die optimalen klimatischen und topografischen Bedingungen für die Zucht vor Ort sieht. Man bekommt einen Eindruck von den Menschen, der Einstellung und der Leidenschaft, mit der sie dieses Thema und ihre Arbeit leben – das ist fantastisch. Heute ist Charolais-Rindfleisch in ganz Frankreich verbreitet und bietet Feinschmeckern überall eine große Auswahl an hochwertigem Rindfleisch. Bei uns in Deutschland steht die Marke „Charoluxe“ für diese besondere Produktion.