Was ist eigentlich Dry-aged Beef? Kurz gesagt ein gut abgehangenes, also gereiftes Stück Rindfleisch. Eine Köstlichkeit, denn Aroma und Zartheit des Fleischs hängen maßgeblich von einer ausreichend langen Reifung ab. Wir nehmen den Reifungsprozess und die zwei gängigsten Methoden Wet-aged und Dry-aged unter die Lupe. Außerdem verraten wir, woran Sie gut gereiftes Fleisch erkennen und zu Hause zubereiten.
Gereift oder abgehangen – was bedeutet das eigentlich?
Drei Dinge sind für die Qualität von Rindfleisch ausschlaggebend: Eine hochwertige Rinderrasse, eine artgerechte Haltung der Tiere und eine ausreichend lange Reifung des Fleischs. Doch was bedeutet das eigentlich, Reifung?
Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch besonders zäh und nicht genießbar. Durch das Reifen, auch abhängen oder lagern genannt, wird es zarter und aromatischer.
Das passiert während der Fleischreifung
Während der Fleischreifung werden Enzyme aktiv und verändern Konsistenz und Geschmack. Sie brechen die Muskelfaserstrukturen auf, der Muskel wird weich, das Fleisch wird zarter. Die freigewordenen Aminosäuren wirken außerdem als Geschmacksverstärker und sorgen so für das köstliche Aroma.
Wie lange sollte ein Stück Fleisch reifen?
Die perfekte Reifedauer von Rindfleisch variiert je nach Verwendung und Teilstück. Gern gesehen sind mindestens 21 Tage, 30–45 Tage sind besser. Grund ist: Die Zartheit des Fleischs wird in den ersten drei Wochen stark gesteigert. Danach wird das Aroma weiter ausgereift.
Interessant ist die lange Reifedauer von Rind im Vergleich zu anderen Fleischsorten. Schwein und Lamm brauchen nur eine Woche Lagerung bis zum perfekten Geschmacksergebnis, Huhn sogar nur ein paar Tage.
Dry Aging – die traditionelle Methode
Die klassische und älteste Form der Fleischreifung ist das Dry Aging, die Trockenreifung, weswegen man bei Rindfleisch auch von Dry- aged Beef spricht. Dabei reift das Fleisch unverpackt im Kühlraum, wo es in Vierteln oder Hälften am Haken hängt. Daher kommt das Wort Abhängen. Wichtige Kriterien für eine gelungene Trockenreifung im Kühlraum sind:
- Reifedauer
- Temperatur
- Luftfeuchtigkeit
Eine genau festgelegte Temperatur (1–3 °C) und Luftfeuchtigkeit (70–80 %) sind nötig, damit das Fleisch trockenreift, aber nicht austrocknet und sich außerdem keine Mikroben bilden.
Durch die hohe Luftfeuchtigkeit verliert das Fleisch Flüssigkeit und dabei bis zu 40 % seines Gewichts. Außerdem wird die Rinde trocken und muss entfernt werden. Dieser zusätzliche Aufwand und der Gewichtsverlust sind Gründe dafür, dass Dry-aged Beef teurer ist als nicht gereiftes oder nassgereiftes Fleisch. Die Qualität ist jedoch um Klassen besser. Die Verdunstung der Flüssigkeit konzentriert nämlich den Geschmack im Fleisch und sorgt für ein intensives, köstliches Aroma. Liebhaber schwärmen von den Röstaromen und dem buttrig-nussigen Geschmack.
Wet Aging – die gängiste Art der Fleischreifung
Wet Aging oder Nassreifung ist eine recht neue Methode und aktuell die gängigste. Gelagert wird hier verpackt im Vakuumbeutel ohne Sauerstoff. Dafür wird das Fleisch nach der Schlachtung verkaufsfertig zerlegt. Die einzelnen Teile kommen dann in einen Plastikbeutel, wo sie im eigenen Saft reifen.
Durch das Vakuum kann das Fleisch nicht austrocknen. Es gibt einen geringen Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung – dieser ist aber verglichen mit der Trockenreifung nicht der Rede wert. Als positive Aspekte gelten die praktische platzsparende Reifung, die auch während des Transports zur Verkaufsstelle weitergeht.
Der spezielle Dry-aged-Geschmack bleibt bei dieser Methode jedoch aus. Das Fleisch behält seinen Originalgeschmack.
Das passiert während der Fleischreifung
Perfekt gelagertes Fleisch erkennen Sie an seiner rot-braunen Färbung. Außerdem können Sie die Muldenprüfung machen: Einfach mit dem Finger auf das Fleisch drücken. Es sollte sich eine Mulde bilden, die nur langsam nachgibt.
Wie lange sollte ein Stück Fleisch reifen?
- Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- In einer heißen Pfanne von beiden Seiten eine Minute scharf anbraten.
- Anschließend im Backofen bei gemäßigter Temperatur (ca. 120 °C) einige Minuten ziehen lassen.
- Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und erst dann salzen und pfeffern.
Tatsächlich braucht es nicht mehr als Salz und Pfeffer. Einfach das besondere Dry-aged-Aroma auf sich wirken lassen und genießen.