Ob ein Gericht gelingt, steht und fällt mit den richtigen Produkten –
der Kauf von qualitativ hochwertigem Rindfleisch ist daher oft schon die halbe Miete.
Doch was genau sollten Sie beim Einkaufen beachten und wo gibt es richtig gutes Fleisch?
Fleischsommelier Michael Keller verrät in drei Tipps,
was das Fleisch der Rasse Charolais ausmacht und wie und wo Sie gutes Rindfleisch kaufen.
Charolais: eine der besten Rinderrassen
Black Angus, Charolais, Galloway, Kobe, Wagyu, Simmentaler – es gibt einige Rinderrassen, die für ihr qualitativ hochwertiges Fleisch bekannt sind. Doch Rasse ist nicht gleich Rasse, denn die Tiere unterscheiden sich besonders in Muskelbau und Marmorierung, d. h. der Verteilung des Fettgewebes. Und das ist für das Fleischaroma ausschlaggebend.
Fleischsommelier Michael Keller empfiehlt das Gourmetfleisch der französischen Rinderrasse Charolais. In Frankreich züchten die Bauern Charolais-Rinder explizit für die Fleischproduktion. Daher haben die Tiere eine geringe Fettbildung und eine feine Marmorierung, die das Fleisch besonders aromatisch machen. Charolais-Rinder sind außerdem sehr robust gegenüber Witterungsverhältnissen und können so das gesamte Jahr auf der Weide zubringen.
Das macht gutes Rindfleisch aus
Gutes Rindfleisch ist saftig, zart und hat eine hell- bis mittelrote Farbe, niemals dunkelrot. Sie erkennen es auch an der feinen Marmorierung, das heißt der gleichmäßigen Verteilung von Fettäderchen in den Muskelfasern. Achten Sie daher beim Kauf auf Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern, die ausreichend Auslauf im Freien hatten.
Die französische Marke Charoluxe verwendet zum Beispiel ausschließlich Fleisch der Rinderrasse Charolais. Die Besonderheit bei Charoluxe ist die artgerechte Aufzucht auf der Weide und das lange Aufwachsen der Kälber bei ihren Müttern. Die robusten Tiere leben die ersten neun Monate im Freien, sofern es die Witterung zulässt. Der ausgiebige Auslauf sorgt für eine besonders feine Marmorierung und zartes, saftig-aromatisches Gourmetfleisch.
Welches Fleischstück ist das Richtige für Ihr Rezept?
Welches Fleischstück eignet sich für Rinderbraten? Und welches für Steak oder Gulasch? Im Folgenden finden Sie eine kleine Übersicht. Wer es genauer wissen will, schaut sich das Schaubild über die verschiedenen Teilstücke vom Rind an.
- Verwenden Sie für einenRinderbraten große Teilstücke aus der Keule oder der Schulter. Für festliche Anlässe ist ein Rinderbraten vom Filet ideal.
- Die edelstenSteaks entstammen dem Rinderfilet. Auch Rumpsteak, Hüftsteak und Entrecôte eignen sich gut. Dabei stammt das sogenannte Chateaubriand aus dem breiten Filetteil. Für das Filetsteak wird die Filetmitte verwendet. Die schmalen Teile des Filets eignen sich für Tournedos, die mit einem Speckmantel umwickelt werden. Aus der Filetspitze bereitet man die nur 80 Gramm leichten Filet Mignons zu.
- Auf demGrillrost macht sich Entrecôte gut.
- Ein leckeresGulasch bereiten Sie aus Stücken aus der Hohen Rippe, der Schulter oder der Ober- und Unterschale zu.
- Rinderschulter eignet sich für die Zubereitung vonGeschnetzeltem.
- FürRindsrouladen lassen Sie sich vom Metzger Scheiben aus der Keule schneiden.
Falls Sie unsicher sind, welches Rindfleisch und welches Teilstück Sie kaufen sollten: An der Fleischtheke Ihres Vertrauens berät man Sie gern.