Von der Bauernküche bis zur Haute Cuisine: ikonische Rindfleischgerichte, ihre Geschichte und die passenden Cuts
Wer verstehen möchte, warum die französische Küche Weltkulturerbe ist, muss nicht zwingend in die Küchen der Sterne-Restaurants schauen. Er sollte in die Töpfe schauen. In jene großen, schweren Schmortöpfe, die seit Jahrhunderten auf den Herden Frankreichs stehen und in denen Rindfleischgerichte entstanden, die gastronomische Geschichte geschrieben haben. Einfach und alltagstauglich in der Idee, komplex im Geschmack, ein seliger Genuss mit Tradition.
Sie sind auch gelebte und lebendige Gegenwart, sowohl auf den Bistrokarten in Paris als auch auf den Familientischen. Ihr Geschmack wird durch das außergewöhnliche Fleisch vom Charolais-Rind in Charoluxe-Qualität, das für seine Zartheit und seine artgerechte Aufzucht geschätzt wird, noch unterstrichen. Mit den Charoluxe-Qualitäten gelingen so die großen Klassiker, der französischen Rindfleischküche.
Sieben Rindfleischgerichte, die man kennen (lernen) sollte:
Gerade in der französischen Küche gibt es einige Rindfleischgerichte, die so ikonisch sind wie der Eiffelturm selbst. Wer diese nicht nur kennen, sondern auch verstehen möchte, sollte sich diese Liste durchlesen:
1. Bœuf Bourguignon – die Seele des Burgunds
Es gibt Rindfleischgerichte, die eine ganze Region definieren. Das Bœuf Bourguignon ist eines davon. Entstanden als Festtagsessen der burgundischen Bauern, wurde es über Generationen zu einem des Lieblingsgerichtes der Franzosen. Das Rezept ist einfach: Rindfleisch, in Rotwein aus der Bourgogne geschmort, mit Perlzwiebeln, Champignons und Speck. Was dabei entsteht, ist einfach köstlich. Das Geheimnis: langsam köcheln lassen..
Cut: Idealerweise mischt man drei Fleischstücke mit unterschiedlicher Konsistenz: ein mageres Stück wie die Schulter, ein gelatinehaltigeres Stück wie das Paleron und ein etwas fettreicheres Stück wie die Rippchen, denn diese Stücke mit Bindegewebe werden beim langen Schmoren zart und samtig.
2. Pot-au-feu – Feuer und Topf seit dem Mittelalter
Der Name sagt es: Topf auf dem Feuer. Im Mittelalter stand im Winter ununterbrochen ein Kessel auf der Glut, in den täglich neue Zutaten wanderten – ein Kreislauf des Kochens, der Verschwendung verhinderte und Wärme spendete. Heute ist das Pot-au-feu kulinarisches Kulturgut: Rindfleisch mit Markknochen, in aromatischer Brühe mit angerösteten Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Lauch langsam gegart, die Bouillon kann vorab als Vorspeise gereicht werden. Das Pot-au-feu vereint in einem Gericht Brühe, Fleisch und Gemüse.
Cut: Brust, Hochrippe oder Hesse, denn diese Stücke geben Geschmack in die Brühe ab und bleiben dabei selbst zart.
3. Steak Tartare – edle Eleganz und Frische
Die Legende sagt, die Tataren hätten rohes Fleisch unter ihre Sättel gelegt, es mürbegeworden gegessen. Historisch belegt ist das nicht. Was belegt ist: Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ist das Tartare de bœuf fester Bestandteil der französischen Küche, im frühen 20. Jahrhundert von Auguste Escoffier in der Haute Cuisine verankert und standardisiert, 1938 erstmals im Larousse gastronomique dokumentiert. Fein gehacktes rohes Rindfleisch, Eigelb, Kapern, Schalotten, Senf – ein Gericht, das dem Fleisch vollständig vertraut und deshalb höchste Qualität voraussetzt. Mit Charoluxe-Rindfleisch ist dieses Vertrauen verdient.
Cut: Filet oder Hüfte – fein, zart, frisch.
4. Châteaubriand – ein Diplomat am Herd
François-René de Châteaubriand war Schriftsteller, Staatsmann und – zumindest indirekt – Namensgeber eines der nobelsten Rindfleischgerichte der Welt: Das Chateaubriand ist ein sehr zartes Stück Fleisch, etwa 3 oder 4 cm dick, das ausschließlich aus dem Filet geschnitten wird. Als er 1822 als Botschafter in London lebte, soll sein Küchenchef für ihn ein dickes Stück aus der Mitte des Rinderfilets gebraten haben, das seither seinen Namen trägt. Das Châteaubriand ist bis heute der Inbegriff des edlen Steaks. Mindestens vier Zentimeter dick, 400 bis 600 Gramm schwer, medium rare gebraten, mit Sauce Béarnaise serviert.
Cut: Filetmitte – das zarteste Stück des Rindes.
5. Steak Frites – einfach, unwiderstehlich, unsterblich
Wer je in einem Pariser Bistro gesessen hat, kennt es: Das Steak kommt auf einem schlichten Teller, mit leckeren goldbraunen Frites, dazu sanft schmelzende Kräuterbutter. Mehr braucht es nicht. Das Steak Frites entstand im frühen 19. Jahrhundert in den Bistros und Brasserien von Paris als bezahlbares Qualitätsgericht für die wachsende Mittelschicht der Stadt. Dieses Gericht ist ein Eckpfeiler der französischen Esskultur.
Cut: Entrecôte oder Rumpsteak – aromatisch, mit guter Struktur, schnell und heiß gebraten.
6. Bœuf en Croûte – wenn Fleisch in den Teig geht
Ein ganzes Rinderfilet, eingehüllt in eine Schicht aus Pilz-Duxelles und feinstem Blätterteig, goldbraun gebacken. Die Duxelles – jene feine Pilzfarce aus gehackten Champignons, Schalotten und Kräutern – stammt bereits aus dem 17. Jahrhundert, von Koch François Pierre La Varenne. Das britische Beef Wellington ist nichts anderes als die Abwandlung dieses französischen Klassikers. Das Original bleibt das Original: theatralisch im Auftritt, zart im Innern, etwas aufwendig in der Zubereitung – und vollständig abhängig von der Qualität des Fleisches, dem Herzstück des Klassikers.
Cut: Rinderfilet – ganz, sauber pariert, makellos.
7. Tournedos Rossini – Haute Cuisine in einem Bissen
Benannt nach dem Komponisten Gioachino Rossini, der zu seinen Lebzeiten für seine Leidenschaft am guten Essen fast ebenso bekannt war wie für seine Opern, ist es ein Filetmedaillon – heiß in Butter gebraten, auf einem goldbraunen Crouton angerichtet, gekrönt von einer Scheibe Gänseleber und einem Hauch Trüffel, vollendet mit einer Madeirasauce. Kreiert wurde das Gericht vom Küchenchef Casimir Moisson des Pariser Restaurants Maison Dorée – zu Ehren seines Stammgastes Rossini, der dort ein gern gesehener Gast war.
Cut: Filetmedaillon – klein, rund, makellos.
Die Erkenntnis zur französischen Küche:
Die französische Küche zelebriert die Freude am Genießen und am gemeinsamen Genuss dieser Gerichte. Charolais-Rindfleisch der Marke „Charoluxe“ verleiht ihnen, durch seine besondere Qualität, eine ganz besondere Note. Bekannt für die Zärte, den Geschmack und die Marmorierung, ist es die ideale Zutat für die Zubereitung der großen Klassiker der französischen Gastronomie.
Charoluxe-Rindfleisch ist seit 1994 in Deutschland erhältlich, unter anderem bei Edeka, REWE, Globus, HIT und Marktkauf.
Informationen zu Bezugsquellen, Verkaufsstellen, Teilstücken und Rezepten finden Sie auf charoluxe.de.