Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Charoluxe Beefhammer mit einem Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und den Beefhammer von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie im Bratfett 5 Minuten anrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und kurz mitrösten. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen und 5 Minuten reduzieren lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen. Beefhammer mit dem Knochen nach unten in den Bräter legen. Thymian und Rosmarin zugeben. Abgedeckt in den Ofen stellen und ca. 4 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit Sellerie und Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie braun wird. Sellerie und Kartoffeln abgießen und im Topf 5 Minuten ausdampfen lassen. Zusammen mit der Nussbutter und der Milch zu einem Püree stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Beefhammer aus dem Schmortopf nehmen, die Sauce bei Bedarf etwas einreduzieren und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke nach Wunsch abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beefhammer in zwei Portionen teilen und zusammen mit Sellerie-Kartoffelpüree und Sauce mit Schmorgemüse servieren.
