Genauso wie bei Braten oder Kochen stellt sich auch beim BBQ immer wieder die Frage: Wie hältst du’s mit dem Würzen? Vor dem Grillen oder nachher und mit welchen Gewürzen? Wir bringen etwas Licht in den Gewürzschrank.
Weniger ist mehr
Egal, ob bei Rindersteaks, Entrecôtes oder Roastbeef am Stück, die allerwichtigste Regel lautet: Die Gewürze sollten den Eigengeschmack des Fleisches unterstreichen und nicht überdecken. Charoluxe-Rindfleisch hat ein wunderbares Aroma und es wäre schade, wenn man es nicht mehr herausschmecken würde. Daher im Zweifelsfall nicht zu viele Gewürze verwenden und sparsam dosieren
Der richtige Salzzeitpunkt
Beim Salzen scheiden sich die Küchengeister. Die einen empfehlen, das rohe Fleisch zu salzen, andere propagieren das Salzen auf dem Teller. Unser Fleischexperte Michael Keller meint: Beides! In rohem Zustand ist die Fleischoberfläche noch offen und kann das Salz besser aufnehmen. Reiben Sie daher das Fleisch vorher leicht mit Salz ein und lassen Sie es danach noch einige Stunden ruhen, damit der austretende Fleischsaft wieder aufgesogen wird und das Rindfleisch später saftig bleibt.
Auf dem Teller können Sie später nach persönlichem Gusto nachsalzen. Greifen Sie dann am besten zu Fleur de Sel. Die feinen Meersalzflocken schmelzen auch auf gebratenen Fleisch perfekt.
Erst nach dem Grillen würzen
Bei allen übrigen Gewürzen gilt: Am besten immer erst nach dem Grillen würzen. Denn die Aromaten verbrennen leicht auf dem Rost und erzeugen einen bitteren Geschmack.
Gönnen Sie dem Rumpsteak & Co. zwischen Grillen und Würzen noch eine kleine Ruhepause. Dadurch geben Sie dem durch die Hitze freigesetzten Fleischsaft Zeit, wieder zu verdicken. Dadurch bleibt Ihr Charoluxe Rindfleisch saftiger.
Würzungen – von mediterran bis scharf
Puristen lassen außer Salz und Pfeffer nichts auf Ihre Grillsteaks. Alle anderen steht die breite Aromenwelt offen:
Mediterran: Hier geben frische ganz fein gehackte Kräuter den Ton an, z. B. Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Salbei…. Dazu etwas Zitronen- oder Orangenabrieb: Schon fühlen Sie sich wie am Mittelmeer.
Asiatisch: Mit Ingwer, fein gehacktem Chili oder fein gehackten Korianderblättchen wechselt unser französisches Rindfleisch gerne die Nationalität.
Scharf: Some like it hot, aber leider überdeckt Schärfen leicht das Eigenaroma des Fleisches. Unser Tipp: Piment d‘Espelette. Die milde aromatische Chilisorte aus Frankreich sorgt für eine angenehme Schärfe und ein tolles Aroma.
Marinaden
Neben dem Trockenwürzen ist die Marinade eine alternative Würzmethode. Durch die Zugabe von Salz und Säuren (Essig oder Zitronensaft) und das lange Ziehen wird das Fleisch besonders zart. Allerdings verbrennt Eingelegtes leicht auf dem Grill. Daher unbedingt die Marinade gründlich abtupfen und vor allem die größeren Kräuter- und Gewürzstücke entfernen.
Rubs
In den letzten Jahren sind Rubs groß in Mode gekommen. Diese Trockenmarinaden aus, Salz, Zucker und Gewürzen werden ohne Zugabe von Öl auf das rohe Fleisch gerieben. Im Idealfall bilden die Gewürze beim Grillen eine leckere Kruste. Aber auch hier droht durch das Verbrennen ein bitterer Geschmack. Grillen Sie „gerubte“ Rindersteaks daher nur indirekt bei niedrigen Temperaturen.
Sous-Vide
Auch das Sous-Vide-Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Beim Niedrigtemperatur-Vakuumgaren bleiben die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten, so dass gerade Rindfleisch – am Stück oder in Scheiben – sein volles Aroma entfalten kann. Geben Sie vor dem Vakuumieren die gewünschten Aromaten – Salz, Pfeffer, Kräuter, Chili, Knoblauch, Zitronenabrieb etc. – mit in den Beutel. Beim späteren Garen im Wasserbad intensiviert sich auch das Aroma der Gewürze. Nach dem Garen holen sich Entrecôte, Filetsteak oder Chateaubriand noch kurz auf den heißen Grill die nötige Bräune und Röstaromen ab.
