Grillrezept für das perfekte Steak: Fleisch einfach mal rückwärtsgrillen

Diese Methode könnte die Art und Weise, wie Sie Ihr Steak zubereiten, für immer ändern: Rückwärtsgrillen bekommt immer mehr Fans. Kein Wunder, schließlich ist es das Erfolgsrezept für auf den Punkt gegartes, zartes Fleisch.

Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie rückwärtsgrillen und auf dem Rost das perfekte Steak zaubern.

Rückwärtsgrillen vs. vorwärtsgrillen – was ist der Unterschied?

Traditionell grillen wir Fleisch vorwärts: Wir braten es direkt über der Hitzequelle scharf von beiden Seiten an (mmmh, das erzeugt diese leckeren Röstaromen). Anschließend ziehen wir es im indirekten Grillbereich bis zur gewünschten Kerntemperatur gar.

Aber es lohnt sich, den Spieß einmal umzudrehen:

Beim Rückwärtsgrillen (engl. Reverse sear) gart man das Fleisch indirekt bei niedriger Hitze bis kurz vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vor. Erst im zweiten Schritt verpassen wir ihm über direkter, starker Hitze das Finish. Die sogenannte Maillard-Reaktion – das Karamellisieren der Fleischoberfläche – setzt somit erst gen Schluss ein und liefert köstliche Röstaromen und eine besonders krosse Kruste.

Grillrezept: So garen Sie Fleisch rückwärts

  1. Heizen Sie Ihren Grill auf 90–130 °C indirekte Hitze vor. Alternativ eignet sich auch der Backofen.
  2. Garen Sie das Steak auf indirekter Hitze bis es die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht hat. Nehmen Sie am besten ein Fleischthermometer zu Hilfe, um den gewünschten Zeitpunkt nicht zu verpassen. Gegrillt wird immer mit geschlossenem Deckel.
  3. Lassen Sie das Steak ca. 10 Minuten ruhen (dabei nicht abdecken). In der Zeit heizen Sie den Grill auf 250 °C direkte Hitze.
  4. Anschließend braten Sie das Steak über direkter Hitze ein bis zwei Minuten von beiden Seiten scharf an.
  5. Würzen Sie das Steak erst vor dem Servieren mit grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle. (Während des Grillens würden die Gewürze verbrennen.) Wer mag, gibt einen Stich hausgemachte Kräuterbutter oder einen selbstgemachten Dip zum Grillgut

So teilen Sie Ihren Grill in direkte und indirekte Zone ein

Zum Rückwärtsgrillen müssen Sie Ihren Grill in eine direkte und eine indirekte Zone unterteilen. In der direkten Zone grillen Sie unmittelbar über der Hitzequelle. Beim Holzkohlegrill ist das über der Glut, beim Gasgrill über dem Brenner. Um zusätzlich eine ausreichend große indirekte Grillfläche zu schaffen, legen Sie beim Kohlegrill nur ein Drittel der Fläche mit Kohle aus. Wenn Sie einen Gasgrill haben, befeuern Sie ihn zum indirekten Grillen nur mit einem Brenner auf kleiner Flamme.

Vorteile des Rückwärtsgarens

Rückwärtsgrillen hilft, zarte Steaks auf den Punkt zuzubereiten. Sie bleiben zudem länger warm, da der Garprozess mit starker Hitze abgeschlossen wird. Außerdem ist diese Methode das Erfolgsrezept für eine krosse Kruste, denn anders als beim Vorwärtsgrillen bildet sich beim Rückwärtsgrillen die Kruste erst zum Schluss und bleibt wunderbar knusprig. Wer wie beim Vorwärtsgrillen erst scharf anbrät und anschließend indirekt garzieht, geht das Risiko ein, dass die schöne Kruste aufweicht.

Darauf sollten Sie beim Rückwärtsgrillen achten

Zum Rückwärtsgrillen braucht es unbedingt einen Grill mit Deckel, zum Beispiel einen Kugelgrill. Wer keinen hat, kann jedoch im Backofen vorgaren und seine Steaks anschließend auf offenem Grill fertigbrutzeln.

Wichtig ist außerdem, indirekt nur bis kurz vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur zu grillen. Schließlich muss das Fleisch danach ein bis zwei Minuten bei starker Hitze direkt über die Glut. Beim indirekten Grillen hilft ein Fleischthermometer dabei, den korrekten Zeitpunkt nicht zu verpassen. Wer sein Steak Medium genießen will, sollte es schon bei 50 °C von der indirekten Hitze nehmen. So wird erst beim anschließenden direkten Grillen die gewünschte Temperatur von 55–59 °C erreicht. Der Grill sollte richtig heiß sein, damit die Kerntemperatur beim direkten Grillen nicht überschritten wird.

Achten Sie wie immer auf erstklassige Fleischqualität, indem Sie Fleisch von Rindern aus artgerechter Haltung kaufen. Rückwärtsgrillen zaubert wunderbar zarte Steaks mit köstlich-krosser Kruste, doch auch beste Garmethode macht nicht wett, wenn die Fleischqualität Punkte lassen musste.

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